charte qualité des glaces
glace et sorbet bio à Tours centre
Une fabrication artisanale à partir d'ingrédients bruts
La qualité de nos glaces et sorbets se traduit tant par la sélection des matières premières incorporées que par le savoir-faire de l’artisan glacier.
Les crèmes glacées
C’est pourquoi notre artisan utilise du lait entier et de la crème fraîche bio provenant du parc naturel des Monts d’Ardèche pour confectionner nos savoureuses crèmes glacées. Nous évitons les ingrédients peu qualitatifs tels que la poudre de lait. Toutes les pâtisseries incorporées sont fabriquées maison.
Les sorbets plein-fruit
Les fruits sont incorporés crus afin de ne pas altérer leur goût et représentent entre 60-70% de la composition des sorbets. Tous les fruits sont achetés au moment de la récolte. Aucune protéine laitière n’est rajoutée, hormis pour le sorbet chocolat au lait de la chocolaterie A.Morin.
Des ingrédients naturels
Les stabilisants, indispensables au maintien de la qualité dans le temps, sont 100% naturels : caroube, guar, alginates (algues). La gomme de guar est une fibre végétale soluble aux nombreuses vertus. Tout comme les graines de caroube qui sont particulièrement riches en fibre. Colorants et autres renforts d’arôme sont tout simplement exclus des recettes. En tant que glacier artisanal, nous sommes fiers de ne pas proposer des parfums populaires tels que Kinder ou Oreo, mais de mettre en avant une expertise culinaire et le goût authentique des ingrédients utilisés.
Une fabrication par petit volume
Les glaces et sorbets sont fabriqués dans des turbines de petite capacité. Ces turbines sont conçues pour éviter un brassage trop violent et volumineux. Ce procédé donne l’avantage d’ajuster la recette à chaque fabrication pour s’adapter aux caractéristiques de la matière première – la teneur en fructose de chaque lot de fruits diffèrent par exemple.
Le foisonnement est l’incorporation de micro bulles d’air lors de la formation des microcristaux de glace, essentiel pour l’onctuosité et la douceur. Sans air, la glace à -18°C serait dur comme un glaçon. Cependant, avec trop d’air le goût de la glace perd en puissance alors que son volume devient plus important. Le taux de foisonnement de nos glaces et sorbets est relativement bas pour maintenir cet équilibre garantissant saveur et douceur.
Par exemple, 1L de glace vanille Carte d’Or pèsera 520g contre 640g pour la glace Terre adélice. Ainsi, à volume équivalent, il y a plus de 23% de matière en plus dans nos glaces.
